Forhitun er stundum sett fyrir kvoða eða hreinsun í iðnaðar ávaxtamaukslínu. Tilgangur þess er ekki einfaldlega að elda ávextina fyrr. Það breytir stinnleika vefja, dregur úr virkni ákveðinna gæða-tengdra ensíma og undirbýr efnið fyrir stöðugri aðskilnað og flutning. Hvort skrefið er gagnlegt fer eftir ávöxtum, þroska, markvöru og hitastigi og pökkunarstigum sem fylgja.
Þegar ávextir eru skornir eða muldir brotna frumubyggingar og meira efni verður fyrir súrefni. Sumir ávextir geta brúnað eða misst kjörlit og bragð. Aðrir eru enn of þéttir til að hægt sé að búa til stöðuga kvoða, sem gerir skinn, steina, fræ eða grófar trefjar erfiðara að aðskilja. Forhitun getur hjálpað til við að stjórna þessum breytingum áður en þær verða vandamál í restinni af ferlinu.
Forhitun fyrst breytir ástandi ávaxta
Hófleg hitun getur mýkað ávaxtavef og dregið úr vélrænni viðnám við kvoða. Þetta skiptir máli þegar ferlið verður að aðskilja steina, skinn, fræ eða gróft trefjar án þess að ofhlaða pulperinn. Of lítill hiti getur skilið efnið eftir stíft og erfitt að aðskilja það. Of mikill hiti getur valdið óþarflega soðnu bragði, of mýkingu eða áferð sem passar ekki lengur við fyrirhugað mauk.
Ávextir innihalda einnig náttúruleg ensím. Eftir mulning geta sumar þeirra flýtt fyrir brúnun eða breytt pektínbyggingu, sem getur haft áhrif á lit, seigju og skýstöðugleika. Hiti getur dregið úr virkni ensíma eins og pólýfenóloxíðasa, peroxíðasa eða pektínmetýlesterasa, en viðnám þeirra er breytilegt eftir ávöxtum, afbrigðum, þroska og vörusamsetningu. Forhitun er því ekki hægt að skilgreina með einum alhliða hitastigi og biðtíma.
Mismunandi ávextir þurfa mismunandi ástæður fyrir forhitun
Epli, perur, ferskjur, mangó, ananas og ber bregðast ekki við hita á sama hátt. Eitt efni gæti þurft litavörn eftir mulning á meðan annað nýtur aðallega góðs af mýkingu vefja áður en það er afsteinað eða hreinsað. Vara sem ætlað er að halda í ferskan ilm getur líka þolað minni hita en mauk sem síðar verður þétt eða notað sem iðnaðarefni.
Komandi ástand breytir ákvörðuninni líka. Ferskir og frosnir ávextir geta farið inn í línuna með mismunandi stífleika, hitastigi og vökvalosun. Þroskaðir ávextir geta mýkst fljótt, en minna þroskað efni gæti þurft meiri vélrænni vinnu. Æskileg framleiðsla, hvort sem það er mauk með áferð, sléttari grunn eða safa til frekari vinnslu, ákvarðar hvaða breyting er gagnleg og hver myndi vera skaðleg.
Áhrifin halda áfram í pulping og varmavinnslu
Mýkt efni getur farið stöðugt í gegnum kvoða og hreinsun, en skjástærð þarf samt að passa við vörumarkmiðið. Fínari skjár er ekki sjálfkrafa betri. Það getur breytt kvoðainnihaldi, trefjabyggingu, álagi búnaðar og hvernig varan hegðar sér í dælum og varmaskiptum. Úttakshitastig frá forhitun verður einnig inntaksskilyrði fyrir næsta vinnsluhluta.
Forhitun ætti ekki að rugla saman við lokagerilsneyðingu eða dauðhreinsun. Fyrra skrefið stjórnar aðallega efnisástandi og valinni ensímvirkni í kringum kvoða. Örverueftirlit og geymsluþols-vörn fer eftir staðfestu hitauppstreymi og umbúðakerfi. Að meðhöndla bæði skrefin sem eitt getur leitt til óþarfa hitaútsetningar eða ófullkomins varðveisluhugtaks.
Þegar forhitun á skilið íhugun
Það er þess virði að ræða skrefið þegar muldir ávextir brúnast fljótt, þéttur vefur gerir kvoða óstöðugan, erfitt er að aðskilja skinn eða steina eða niðurstreymislínan fær ósamræmda vöru. Það getur verið minna gagnlegt þegar ávöxturinn er þegar mjúkur, ferskt bragð er í forgangi, eða annað ferli stjórnar í raun lit og áferð. Jafnvægið er sérstakt fyrir efni og lokaafurð.
Ef ávaxta-vinnsluverkefnið þitt er að bera saman leiðir með og án forhitunar, er hægt að ræða við Shanghai Chase um ástand ávaxta, markmauk eða safagrunn og niðurstreymispakka. Markmiðið er að tengja saman formeðferð, kvoða og síðar varmavinnslu án þess að bæta við hita eða búnaði sem varan þarfnast ekki.